marzo 22, 2025
Uno de los elementos más representativos de la cocina mexicana es el maíz pues este grano ha sido base de la alimentación desde la época prehispánica y actualmente también es un elemento central en deliciosos platillos o bebidas. En ese sentido, hoy te decimos qué es el tejuino y los beneficios del tejuino para la salud.
El tejuino es una bebida muy popular en Jalisco y que, según la creencia popular, puede aliviar la resaca, aliviar las diarreas y calmar dolores abdominales leves, por lo cual hasta se han investigado sus propiedades probióticas.
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Tejuino: una fuente de probióticos que mejora la salud digestiva
En un simulador de tracto digestivo humano “ARIS” desarrollado en el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco A.C (CIATEJ), se demostró que, efectivamente, el tejuino, sin sal ni limón desplaza a las bacterias patógenas por contener una cantidad alta de bacterias ácido lácticas:
“Este efecto se potencia si se le agrega sal y limón, por lo que la adición de estos dos últimos ingredientes no solo le confiere un sabor agradable a la bebida, sino que contribuye a desplazar más fácilmente a las bacterias patógenas intestinales por la disminución del pH, por lo que esta práctica tradicional está bien justificada”.
La ciencia respalda los beneficios del tejuino para la salud
Los estudios científicos realizados por CIATEJ demostraron la presencia de nuevos probióticos en el tejuino, a los que se les han encontrado diversas propiedades biológicas:
“Además, encontraron nuevas fuentes de enzimas en tejuino (bacterias de la especie Pantoea anthophila), productoras de β-galactosidasas, que industrialmente se utilizan en la leche de vaca para hidrolizar el disacárido de lactosa a glucosa y galactosa (leche deslactosada)”
Pero, además, pueden hacer la síntesis de prebióticos del tipo galactooligosacáridos (GOS), a los cuales se les encuentra de manera natural en la leche materna y se utilizan para formulaciones lácteas infantiles y como prebiótico en general.
¿Cómo se hace el tejuino?
Los dos procesos distintos para hacer tejuino son:
1.¿Poco tiempo? Se realiza la fermentación sólida de la masa de maíz durante un período de 3 a 5 días.
Posteriormente, se licúa con piloncillo y agua. Se agrega sal, limón y hielos.
2.¡El más popular! El segundo proceso es el más popular entre los productores que venden tejuino en carritos dentro del área metropolitana de Guadalajara y occidente del país.
Primero se elabora un atole mediante la cocción de la masa de maíz diluida a la cual se le agrega piloncillo y cuando ha espesado y es viscoso, se le deja enfriar y fermentar de manera espontánea por 24 a 48 horas.
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Finalmente, CIATEJ describe al tejuino cómo una bebido acético- láctica, baja en alcohol que puede elaborarse mediante dos procesos distintos.
Con información de: Gobierno de Jalisco, Gobierno de México y CIATEJ
Fotografía: Matador Español
